EMULSIONES: MAYONESA

INFORMACIÓN DEL DOCUMENTO

Título: EMULSIONES: MAYONESA

Autor: ANDRES JIMENEZ REYES – UNIVERSIDAD DEL VALLE

Año: 2007

Páginas: 23

CONTENIDO

1.    Introducción

1.1.        Antecedentes

1.2.        Breve reseña histórica

2.    Definiciones

2.1. Emulsionantes

3.    Proceso tecnológico

3.1. Consumo de energía durante la emulsificación

3.2. Temperatura de emulsificación

3.3. Etapas del proceso

3.4. Diagrama de flujo

3.5. Homogenizado ultrasónico

4.    Conclusiones

Para la elaboración de emulsiones estables de aceite en agua (o/w) como es el caso de la mayonesa, en la industria de alimentos se consideran generalmente una serie de variables físico-químicas relacionadas con la formulación y composición del sistema (líquido-líquido). Factores como el tamaño de la gota, la distribución del tamaño de la partícula, el volumen de la fase dispersa, el estado físico, las interacciones coloidales, condiciones de agitación y el protocolo de mezcla también influyen sobre el tipo y las características de las emulsiones obtenidas. Para lograr una óptima reproducibilidad bajo condiciones de operaciones industriales, es necesario correlacionar las propiedades de las emulsiones con las variables mencionadas.